咸鴨蛋為什么會流油,為什么咸鴨蛋黃里有油？

咸蛋煮熟了，蛋黃里會有油，這是什故

你注意過這件事沒有？剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺�？墒窃谑煜痰暗牡包S中，卻經�？梢钥吹近S色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黃里的油究竟是從哪里來的呢？

有人以為腌蛋時加入一些油，就會使咸蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。

化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。

蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。

你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營養很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當然，實際上魚肝油還是好端端的在里面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。

蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。

可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？

原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。

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下面是更多關于咸鴨蛋為什么會流油的問答

咸鴨蛋為什么黃里有油

想問蛋為什么會這個問題，

其實，咸鴨蛋中的脂肪別豐富，尤其是蛋可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。

　　在沒有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。然而，當咸鴨蛋經過在鹽水中腌制，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂“各尋各家，各找各媽”，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變為油分布在蛋黃的表面。

　　由此我們可以知道，咸鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。所以才會有油流出來了

為什么咸鴨蛋的黃里會有油啊

因為蛋中白質和脂在正常情況下，混合勻的液，所以看不到(脂肪)。蛋一過腌制，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。油多，說明蛋所含的脂肪多，這種油鹵鹵的蛋黃，自然催人食欲了。

咸鴨蛋是怎么做出來的？為什么蛋黃里面有油？

一般有兩種做法

枯草灰或者白酒

咸鴨蛋的蛋黃為什么會流出黃色的油？

蛋一旦經過腌制，鹽分進入蛋內，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪聚集在一起，因而咸蛋切開時可以看到明顯的油